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冬天的街頭,少不了一檔炒栗子。鐵鏟揮動,栗子和糖砂在鑊裏翻騰,白煙裊裊。行人停下買來一包炒栗子,數聲脆響,掰開露出顆顆金黃,入口香甜軟糯,寒風彷彿為了炒栗子而起。

攝影:潘思穎/香港01
撰文:韓詠儀/香港01


「小時候阿爸不讓我炒栗子,他不喜歡我做這一行。因為沒出息。阿爺和阿爸都是以炒栗子養家,夏天轉賣水果,例如哈密瓜、大樹菠蘿等,那個年代小販養活了很多人,但現在光是炒栗子已經不行了。」陳啟業說。(潘思穎/香港01)


栗子檔的牌照是陳啟業的阿叔持有,他笑言經營小販檔多年,除了炒栗子,水果。雜物等也賣過。(潘思穎/香港01)


除了炒栗子,烤番薯也很受歡迎,陳啟業還表示所有鹽焗雞蛋和鵪鶉蛋都不會放隔夜,寧願減價出售。(潘思穎/香港01)


開檔後,陳啟業一邊忙着炒栗子,一邊忙着翻動火爐裏的番薯,「每朝7點就到果欄買栗子,中午12點開檔,晚上8點收檔,一星期沒休息,除非下雨或颱風。」(潘思穎/香港01)


「我們家族三代也是炒栗子的,差不多60年前阿爺已在窩打老道炒栗子,阿爸的七兄弟姐妹都是以炒栗子維生,到了這一代,我和姐姐、妹妹也繼承父業。」陳啟業說。(潘思穎/香港01)


「我9歲就開始在觀塘樂華邨炒栗子,炒了27年,可以說瞇着眼睛也懂得炒栗子!」陳啟業說。(潘思穎/香港01)


別以為開檔僅搬運貨物,準備的工夫可不少。陳啟業說:「前一晚烚蛋、再鹽焗,開檔時先放番薯到炭爐,焗一趟大概要2小時,還要不停翻轉,避免番薯烤焦。」(潘思穎/香港01)


「其他例如賣水果、衫褲鞋襪的小販檔都被商場取代了,唯獨是我們這一個行業仍能生存,因為真真正正的炒栗子一定是明火炒,用機器炒的不夠鬆化、不夠鑊氣,味道完全是兩回事!」陳啟業說。(潘思穎/香港01)


「先把栗子倒進生鐵鑊裏,加一把粗砂糖,令栗子不易焦,但跟栗子甜不甜是沒關係」陳啟業說。由於每次都會加糖炒,慢慢糖與黑砂混合,便變成糖砂。炒栗的8字要訣正是「和以濡糖,藉以粗砂」。(潘思穎/香港01)


栗子車左邊擺放番薯、雞蛋和鵪鶉蛋。(潘思穎/香港01)


假如掐下去栗子很軟,九成是壞的,好的栗子一定是結實。(潘思穎/香港01)


炒一會兒便用小火焗,讓糖砂的餘溫悶着栗子,讓熱力平均傳到栗子內。由於栗子是整顆密封的,或會因受熱不均而令栗子整顆像炮仗一樣劈哩啪啦地爆開。「焗了令栗子鬆化一點,栗子爆開了有砂入去就不能要。」陳啟業說。(潘思穎/香港01)


炒完後,陳啟業便拿出鐵篩撈起栗子,篩走糖砂,把栗子倒進保溫的木箱,蓋上一層厚厚的海綿布。「栗子一定要熱才好吃!」(潘思穎/香港01)


冬天出沒、夏天隱居的炒栗子檔畢竟收入不穩,誰想在夏天捧一把熱烘烘的炒栗子在手?幾年前,陳啟業與朋友合夥開辦了一間冷氣工程公司,夏天做冷氣維修,冬天在街上炒栗子。「說實話,能炒栗子的時間最多半年,那麼夏天做什麼呢?冷氣維修都是興趣,亦是生活。」(潘思穎/香港01)


栗子由生到熟大概炒一個小時,新鮮炒起的栗子,熱得燙手,陳啟業熟練地剝開一顆,「你看看!靚的栗子新鮮炒起時,剝開會看到一層油光。」(潘思穎/香港01)

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