冬天的街頭，少不了一檔炒栗子。鐵鏟揮動，栗子和糖砂在鑊裏翻騰，白煙裊裊。行人停下買來一包炒栗子，數聲脆響，掰開露出顆顆金黃，入口香甜軟糯，寒風彷彿為了炒栗子而起。

攝影：潘思穎／香港01
撰文：韓詠儀／香港01

「小時候阿爸不讓我炒栗子，他不喜歡我做這一行。因為沒出息。阿爺和阿爸都是以炒栗子養家，夏天轉賣水果，例如哈密瓜、大樹菠蘿等，那個年代小販養活了很多人，但現在光是炒栗子已經不行了。」陳啟業說。（潘思穎／香港01）

栗子檔的牌照是陳啟業的阿叔持有，他笑言經營小販檔多年，除了炒栗子，水果。雜物等也賣過。（潘思穎／香港01）

除了炒栗子，烤番薯也很受歡迎，陳啟業還表示所有鹽焗雞蛋和鵪鶉蛋都不會放隔夜，寧願減價出售。（潘思穎／香港01）

開檔後，陳啟業一邊忙着炒栗子，一邊忙着翻動火爐裏的番薯，「每朝7點就到果欄買栗子，中午12點開檔，晚上8點收檔，一星期沒休息，除非下雨或颱風。」（潘思穎／香港01）

「我們家族三代也是炒栗子的，差不多60年前阿爺已在窩打老道炒栗子，阿爸的七兄弟姐妹都是以炒栗子維生，到了這一代，我和姐姐、妹妹也繼承父業。」陳啟業說。（潘思穎／香港01）

「我9歲就開始在觀塘樂華邨炒栗子，炒了27年，可以說瞇着眼睛也懂得炒栗子！」陳啟業說。（潘思穎／香港01）

別以為開檔僅搬運貨物，準備的工夫可不少。陳啟業說：「前一晚烚蛋、再鹽焗，開檔時先放番薯到炭爐，焗一趟大概要2小時，還要不停翻轉，避免番薯烤焦。」（潘思穎／香港01）

「其他例如賣水果、衫褲鞋襪的小販檔都被商場取代了，唯獨是我們這一個行業仍能生存，因為真真正正的炒栗子一定是明火炒，用機器炒的不夠鬆化、不夠鑊氣，味道完全是兩回事！」陳啟業說。（潘思穎／香港01）

「先把栗子倒進生鐵鑊裏，加一把粗砂糖，令栗子不易焦，但跟栗子甜不甜是沒關係」陳啟業說。由於每次都會加糖炒，慢慢糖與黑砂混合，便變成糖砂。炒栗的8字要訣正是「和以濡糖，藉以粗砂」。（潘思穎／香港01）

栗子車左邊擺放番薯、雞蛋和鵪鶉蛋。（潘思穎／香港01）

假如掐下去栗子很軟，九成是壞的，好的栗子一定是結實。（潘思穎／香港01）

炒一會兒便用小火焗，讓糖砂的餘溫悶着栗子，讓熱力平均傳到栗子內。由於栗子是整顆密封的，或會因受熱不均而令栗子整顆像炮仗一樣劈哩啪啦地爆開。「焗了令栗子鬆化一點，栗子爆開了有砂入去就不能要。」陳啟業說。（潘思穎／香港01）

炒完後，陳啟業便拿出鐵篩撈起栗子，篩走糖砂，把栗子倒進保溫的木箱，蓋上一層厚厚的海綿布。「栗子一定要熱才好吃！」（潘思穎／香港01）

冬天出沒、夏天隱居的炒栗子檔畢竟收入不穩，誰想在夏天捧一把熱烘烘的炒栗子在手？幾年前，陳啟業與朋友合夥開辦了一間冷氣工程公司，夏天做冷氣維修，冬天在街上炒栗子。「說實話，能炒栗子的時間最多半年，那麼夏天做什麼呢？冷氣維修都是興趣，亦是生活。」（潘思穎／香港01）

栗子由生到熟大概炒一個小時，新鮮炒起的栗子，熱得燙手，陳啟業熟練地剝開一顆，「你看看！靚的栗子新鮮炒起時，剝開會看到一層油光。」（潘思穎／香港01）

如想閱讀原文，請按此連結。